5 įdomūs receptai su įvairių rūšių ryžiais

Ryžiai yra neatskiriama daugelio populiarių patiekalų iš virtuvės visame pasaulyje dalis. Rizotas, paella, ritiniai, suši, pilafas, net įprastas rytinis košė - kiekvienas iš jų reikalauja savo specialių grūdų. Kuris iš jų? Pasakykite Ekaterina Maslovai, restorano stebėtojui, dienoraščiui, virimo knygų autoriui.

Ryžiai košės

Mes pradedame nuo paprasčiausių ir labiausiai pažįstamų patiekalų - ryžių košės. Rusijoje yra įprasta gaminti jį pusryčiams, įpilti cukraus ar medaus, kad jis būtų saldus. Dažniausiai virti pieno karvės košė arba, pavyzdžiui, kokoso. Be to, pienas nedelsiant pridedamas. Iš pradžių košė virinama vandenyje, o tik antroje pusėje virimo pieno. Pagrindinis patiekalo bruožas - jis neturėtų būti trapus, o priešingai - klampus ir storas. Štai kodėl košės paruošimui imtis grūdų krakmolo. Idealus - apvalių grūdų ryžiai. Jis turi trumpą ovalo formos grūdą ir yra labai daug krakmolo. Kai virti, tai ryžiai sugeria gana daug vandens, o gatavoje formoje tampa lipni. Tokie ryžiai virinami greičiau nei kitos veislės - tik 15-20 minučių. Ką reikia savo ryte skaniai košėi. Beje, Rusijoje auginami smulkūs grūdiniai ryžiai - Kuban.

Ryžių košė su moliūgu

Restorano grandinės „Varenichnaya №1“ firminio virėjo Alena Solodovichenko receptas

Sudėtis (už porciją): 50-70 g apvalių baltųjų ryžių, 1 stiklinė pieno, 20 g sviesto, 100 g moliūgų masės, medaus ar cukraus pagal skonį.

Instrukcijos. Nuplaukite ryžius vieną kartą, užpilkite 150 ml filtruoto šalto vandens, užvirkite, tada sumažinkite šilumą iki minimumo ir kartais maišykite 15 minučių. Supilkite pieną į puodą ir padėkite ant ugnies. Užvirkite ir virkite ryžius. Virinama 2-3 minutes. Sutepkite moliūgą ant grubaus trintuvo ir pridėti į košė, tada sviestą, cukrų ar medų pagal skonį. Kepkite dar keletą minučių ant mažos ugnies. Patiekite paruoštą košę prie stalo su moliūgų sėklomis.

Risotto ryžiai

Rizotas yra vienas iš populiariausių italų virtuvės patiekalų. Jo paruošimui leidžiama naudoti tik tam tikras ryžių rūšis: arborio, baldo, padano, Maratelli romas ir carnaroli. „Arborio“ yra labiausiai paplitusi ir lengviausia rasti, bet jei norite gauti garantuotą skanų rizoto, patariu, kad nesijaudinkite ir neraskite carnaroli. Šių veislių ypatybė yra ta, kad jie yra labai turtingi krakmolu ir gerai išlaiko savo formą. Kaip žinote, ryžiai turėtų būti naudojami teisingame risotto, ty šiek tiek nepakankamai virtame. Kepkite ryžius į minkštumą - didelę klaidą. Ryžių veislės rizoto razvarit gana sunku. Jie iki paskutinio laikymo formos ir norimo nuoseklumo. Valgant šį patiekalą iš kitų veislių ryžių, tai tikrai nėra verta, nes jūs beveik neabejotinai neturėsite rizoto, bet klampaus košė.

Juoda Risotto su aštuonkojiais

Receptas iš „Magadan“ žuvies restorano

Sudėtis (už porciją): 100 g arborio ryžių ar kitų veislių rizoto, 20 g askaloninių česnakų, 50 g kalmarų, 20 g nuluptų krevečių, 50 g virtų aštuonkojų, 1 nulupto česnako skiltelės, 300 ml vištienos sultinio, 8 g sepijos rašalo, 10 g sintetinio rašalo, 10 g tarkuoto parmesano 20 g sviesto, 15 ml baltojo vyno, 10 g augalinio aliejaus, druskos pagal skonį.

Instrukcijos. Nulupkite ir supjaustykite česnakus ir česnakus. Kepti keptuvėje su 10 g sviesto iki minkšto. Įpilkite plauti ryžiai. Kepkite 3 minutes, maišydami. Supilkite baltąjį vyną, sumaišykite, išgarinkite. Tada vištienos sultinį supilkite po vieną kaušą ir virkite vidutinės ugnies metu, kol ryžiai tampa dantimis, už dantį. Atskirai, kepkite griežinėliais kalmarus ir krevetes augaliniame aliejuje. Druska pagal skonį.

Į gatavus ryžius įpilkite sepijos, likusią sviestą, tarkuotą Parmezano sūrį ir keptas krevetes ir kalmarus. Gerai sumaišykite, šiluma, druska pagal skonį. Įdėkite rizoto ant plokštės ir papuoškite virtomis aštuonkojai.

Ryžiai sushi ir ritinėliams

Tinkamai parinktas ir virti ryžiai yra pusė tokių populiarių japonų patiekalų, tokių kaip ritiniai ir suši, sėkmės. Jiems reikės apvalių grūdų arba vidutinio grūdo garų baltųjų ryžių. Garo apdorojimas suteikia ryžiams norimą lipnumą, tačiau tuo pačiu metu neleidžia virti minkšta į košę. Dėl šios priežasties apvalių grūdų minkštieji Kubano ryžiai, kurie, atrodo, yra panašūs į japoniškus suši, netinka. Reikia daugiau kietų veislių. Idealiu atveju parduotuvė pirkti ryžius, o tai rodo, kad tai yra suši. Suteikite jai šiek tiek daugiau lipnumo, o ypatingas ryžių actas sushi. Tačiau atkreipkite dėmesį, kad netinkamai virti ryžiai, pavyzdžiui, pernelyg trapūs, negalima išsaugoti su actu. Ir per daug acto beviltiškai sugadins grūdų skonį, todėl jis taps per daug rūgštus ir aštrus kvapas. Geriau laikytis instrukcijų ir paruošti ryžius tiksliai taip, kaip pataria virėjai.

Yasai-maki (daržovių ritinėliai)

Receptas iš restoranų grandinės OBEDBUFET

Sudėtis (už porciją): 1 lapelis nori jūros dumblių, 110 g virtų japoniškų ryžių suši, 10 g agurkų, 10 g pomidorų, 10 g džiovintų pomidorų be aliejaus, 15 g ledkalnio salotos, 10 g geltonosios paprikos, 15 g marinuoto imbiero, wasabi ir sojos padažas padavimas.

Instrukcijos. Virkite ryžius suši. Svarbu, kad jis nebūtų trapus ir klampus, pavyzdžiui, košė. Norėdami tai padaryti, nuplaukite ryžius tekančiu vandeniu, supilkite filtruotą šalto vandens kiekį 1,5 cc vandens 1 cm3 ryžių. Užvirkite, tada sumažinkite šilumą iki mažo, uždenkite dangčiu ir virkite, kol visas vanduo sugeria. Pašalinkite ryžius nuo karščio ir palikite atvėsti po dangčiu. Pridėkite prie jau šiltų ryžių kai kurių ryžių acto sušioms, kad skonis būtų gerai ir visiškai atvėsintas. Daržovės supjaustytos plonomis ilgomis juostelėmis.

Skleiskite ryžius tolygiai per du trečdalius norimo lapo. Į viršų su griežinėliais, paprikomis, saulėje džiovintais pomidorais, marinuotais imbierais, pomidorais (be sėklų) ir ledkalnio salotų lapais. Sukite ritinį, supjaustykite jį 6-8 vnt. Patiekite su wasabi ir sojos padažu.

Paella ryžiai

Jei asmuo, kuris yra labai nutolęs nuo gastronomijos, paprašys įvardyti bent vieną Ispanijos tradicinį patiekalą, 99 proc. Atvejų jis vadinsis paella. Sotūs ryžių patiekalai, kepti keptuvėje su mėsa, paukštiena, jūros gėrybėmis ar daržovėmis. Be to, nemėgsta risoto - tik tos pačios rūšies ingredientai ir dažnai viskas. Šiam patiekalui yra daugiau nei 300 skirtingų receptų, tačiau klasikoje turi būti žuvų, jūros gėrybių ir vištienos. Šio patiekalo paruošimui paprastai naudojamas vidutinio grūdumo ryžiai. Tačiau grūdams nėra griežtų taisyklių, kaip ir risotto. Todėl, jei norite, galite eksperimentuoti, paruošdami paelę su skirtingomis ryžių veislėmis, pavyzdžiui, su ilgais grūdais, basmati arba net rudais. Tačiau, jei norite virti paella ne blogiau nei ispanų virėjai, tai atlikite su ryžių calasparra arba bomba ryžių veislėmis.

Ispanų paella (paella mixta)

Viktoras Lobzino receptas, Pa-Paella restorano virėjas

Sudėtis (1-2 porcijoms): 200 g ryžių, ketvirtadalis svogūnų, 4 skiltelės česnako, 50 g kiaulienos, 50 g jautienos nugarinės, 50 g vištienos filė, 30 g sepijos, 30 g kalmarų, 6 didelės krevetės, 6 moliuskai kriauklėse, 1 didelis bulgarų pipiras, 25 g. žaliosios pupelės, 500 ml vištienos sultinio, rozmarinų šakelės, šafrano žiupsnelis, ciberžolė, žiupsnelis paprikos, 1 šaukštelis. pomidorų pasta, 2 šaukštai. l alyvuogių aliejus, druska pagal skonį.

Degalų pildymui: 2 šakelės iš petražolių, 2 skiltelės česnako, 1 valgomasis šaukštas. l alyvuogių aliejus.

Instrukcijos. Nulupkite krevetes, nulupkite ir supjaustykite svogūnus ir česnakus, smulkiai supjaustykite bulgarų pipirus ir supjaustykite mėsą bei vištieną į vidutines griežinėliais. Šilti augalinį aliejų keptuvėje, kepti svogūną, česnaką ir papriką. Tada pridėkite mėsą, vištieną, sepijos ir krevetes. Kepkite 3-4 minutes. Pašalinkite krevetes ir atidėkite. Į keptuvę pridėkite visus prieskonius ir rozmarinų šakelę. Maišykite. Po minutės pridėti ryžių (neskalauti!), Pomidorų pasta, sumaišykite ir uždenkite vištienos sultiniu, druska pagal skonį. Po 2 minučių užvirkite, sumažinkite šilumą iki mažos ir užvirkite 20 minučių be dangčio. Nereikia maišyti, visas skystis turi išgaruoti, o ryžiai turi būti kepti, kol jie bus užtepti. Įdėkite krevečių ant paruošto patiekalo ir įdėkite midijas į ryžius. Supilkite sumaišytą alyvuogių aliejaus padažą su petražolėmis ir česnakais.

Ryžiai pilafui

Jei ritiniuose, košė ir risotto kovojo už ryžių klampumą, tada su pilafu situacija yra priešinga. Tinkamai virti patiekalas, ryžiai turi būti trapūs, bet kokiu atveju neužkliūti arba virti minkštais. Tradiciškai pailgos formos ryžiai yra vidutiniškai arba ilgai grūdai. Puikios veislės, tokios kaip basmati, jazminas, indica. Tačiau rytietiškos virtuvės žinovai mėgsta ryžių devzirą. Tai ypatinga pilafo veislė. Yra veislės ryžių devzira, bet brangiausias ir aukštos kokybės grūdai laikomi raudonai rudais. Po plovimo po tekančiu vandeniu grūdai ryškėja. Jei radote būtent tokius ryžius, galite būti tikri - pilafas pasirodys labai skanus!

Chaykhansky plov

„Shamsiddin Kamalov“, „Chaykhona“ tinklo „Timur Lansky“ vadas, receptas»

Sudėtis (4 porcijos): 300 gramų ryžių pilaf, 350 gramų avienos, 80 gramų uodegos riebalų, 100 gramų svogūnų, 350 gramų morkų, 2 šaukštus. l augalinis aliejus, sauja raudonmedžio, žirgo žiupsnelis, česnako galva, 1 paprika, druska pagal skonį.

Instrukcijos. Nulupkite svogūnus ir morkas, nubraukite morkas, supjaustykite svogūnus į žiedus, nulupkite ėriuką ir supjaustykite ir supjaustykite į mažus gabalus. Šildykite katilą arba didelę keptuvę su storu dugnu, ištirpinkite jį, ištraukite sprogdinimo žievelėmis ir supilkite į augalinį aliejų, įpilkite svogūnų. Kai svogūnai yra paraudę, mėtyti avį į keptuvę, druską ir kepti, kol sultys išnyks. Tada įdėkite morkų po 20 minučių, įpilkite kmynų, nuluptų česnakų skiltelių ir karštų pipirų. Užpildykite vandenį taip, kad viskas būtų tolygiai padengta skysčiu ir virkite 30 minučių. Jei reikia, įpilkite druskos. Tada įdėkite plaunamus ryžius pilaf į viršų, padengti ir virkite ant mažos ugnies, kol ryžiai bus visiškai virti.

Žiūrėti vaizdo įrašą: Kaip pagaminti azijietiško skonio midijas Big Green Egg (Lapkritis 2019).